Đậu hũ gánh

Miền Bắc gọi là tào phớ, miền Nam gọi là tàu hũ, là món ăn chiều giản dị mà thơm ngon. Ở Huế, thường được bán bởi những o gánh hàng rong, nên được gọi là đậu hũ. Còn để lưu lại nét đặc trưng của mình trong món ăn độc đáo này, người Huế cho thêm chút gừng giã dập hoặc xắt lát, thơm và cay.

Đậu hũ, món ăn chiều giản dị mà thơm ngon. Ảnh: TL

Đậu hũ rẻ lắm! Xưa, cách nay khoảng chừng mười mấy năm, tôi ăn có 500 đồng một chén. Ngày xưa ấy, chỉ 500 đồng là đủ cho một bữa quà chiều.

Đậu hũ là chế phẩm của đậu nành nên nó mang trong mình những phẩm chất quý giá của hạt đậu vàng: thanh đạm và giàu dinh dưỡng. Đậu hũ rất nhẹ bụng nên chiều chuộng được cả những cái dạ dày khó tính nhất. Còn, tuy trông có vẻ giản dị dù vậy phải có “tay” mới làm ra được mẻ đậu hũ ngon được.

“Tay” ở đây vừa có nghĩa là “tay nghề”, vừa có nghĩa là “hương thơm” từ bàn tay người làm, một “phản ứng hóa học” kỳ diệu mà tôi chẳng thể nào lý giải nổi. Đậu nành được vò sạch, sau đó xay lấy nước, pha thêm nước lạnh rồi đun sôi, bỏ vào ghè, chờ đậu đông lại. Bí quyết để làm ra món đậu hũ thơm ngon là tỉ lệ hợp lý giữa đậu và nước, chính xác bao nhiêu thì tùy kinh nghiệm mỗi người.

Chẳng cần nghe tiếng rao đậm chất Huế “Ai đậu hũ khôn!”, chỉ dòm thấy xa xa hai thúng đồ độc đáo, kẽo kẹt sau trước là biết ngay gánh đậu hũ. Nó có hình dáng rất đặc trưng: thùng đằng trước gồm ba tầng, tầng trước tiên là thau nước rửa, ướp nước dứa và vài lát chanh, tầng thứ hai đựng chanh, nước gừng, đường, tầng tiếp đến nữa là hộp đựng tiền, được mấy o “che chắn” rất kỹ càng, trên cùng là mấy cái chén sứ trắng phau nằm ngay ngắn. Thúng đằng sau là ghè đựng đậu hũ làm bằng đất nung để giữ cho đậu luôn nóng hổi.

O bán đậu hũ có một “công cụ lao động” rất lạ mắt: cái gạt, trông hình dáng hơi giống cái vá chan canh dù vậy nông hơn, để miếng đậu múc lên có độ mỏng mịn vừa phải, giữ được hình dáng đẹp và bày ra chén trông thanh tao, bắt mắt. Món ăn đặc biệt, nên công cụ lao động cũng được “thiết kế” rất sáng tạo!

Chén đậu hũ trắng ngà, loang loáng nước, thơm mùi gừng và chanh tươi. Hơi nóng từ gừng tươi và nước ấm khiến hương vị đậu hũ trở nên đậm đà và thư thái hơn. Khi ăn, dùng muỗng khuấy cho đường tan ra, tôi lại thấy tiêng tiếc vì phải làm vỡ những miếng đậu mong manh, trong trắng.

Nhấp một muỗng, đậu hũ từ từ thấm đẫm khoang miệng, vị ngọt dịu và thanh mát. Đến khi trôi xuống cuống họng, ta có thể cảm nhận một làn nước ấm nóng và dễ chịu vô ngần. Tôi thường thấy công chúng hạ nhiệt bằng cách bỏ đá vào thức uống, thực ra làm vậy mát cái miệng dù vậy lại nóng tì vị. Thức uống nóng hiệu quả và lành hơn nhiều, ấm cái miệng và mát lòng, mát cả ruột.

Sau một bữa trưa no nê thịt cá, chiều chiều, được thưởng thức một chén đậu hũ xứ Huế, thấy tinh thần khoan khoái và tâm tính như dịu hẳn đi.

THỤC ĐAN